Via Lucis

日本酒について

沢山種類のある日本酒のなかから自分好みのものを見つけるときにひとつの目安となるのが、純米酒や吟醸酒等の特定名称です。

普通酒

特定名称酒以外の清酒。一般に流通している大部分の日本酒である。白米、米麹以外にも、醸造アルコール、糖類、酸味料、うま味調味料、酒粕（さけかす）などの副原料を加えて作ることが、副原料の重量が米・米麹の重量を超えない範囲という条件つきで認められている。三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒も普通酒に含まれる。

本醸造酒

精米歩合70%以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なもの。使用する白米1トンにつき120リットル以下のアルコール添加をしてよいことになっている。そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い。そのため、旨味や甘味にとぼしく、一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなる。

純米酒

白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの。ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。一般に吟醸酒や本醸造に比べて濃厚な味わいであり、蔵ごとの個性が強いといわれる。

吟醸酒・純米吟醸酒

精米歩合60%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの。低温で長時間かけて発酵させて造る。吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナを思わせる華やかな香りを特徴とする。最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル以下の醸造アルコールを添加する。吟醸酒のうち、醸造用アルコールを添加していないものを特に純米吟醸酒と言う。一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香りとなる。

大吟醸酒・純米大吟醸酒

大吟醸酒とは精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。固有の香味及び色沢が特に良好なもの。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もある。フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多いが、あさ開きのようにズッシリとした物もあり、酒蔵の個性が大きく反映される。大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを純米大吟醸酒と言う。一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深い。

生詰酒

生貯蔵酒とは逆に、製成後、火入れをしてから貯蔵し、製造場から移出する際には火入れを行わない清酒。

ひやおろし

冬季に醸造した後に春・夏の間涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めし出荷された清酒。

荒走り

上槽時、すなわち槽という搾り器を使って醪をしぼるときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒のこと。圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくるもの。一般に固形分である滓が多く、アルコール度は比較的に低めで、香りも高く切れ味が良い。

中取り・中汲み・中垂れ

上槽時、荒走りの次に、中間層として出てくる部分。アルコール度や味は、ほどほどの中間点。味と香りのバランスが最も良い、あるいは荒走りより練られた味だ、とも評される。厳密には、この中取り、もしくは中汲み、中垂れという一つの段階の中にも、酒袋が槽いっぱいになるまで積まれたときに酒袋の山の自重で出てきたものと、自重に加えてさらに圧力を掛けたときに出てきたものの二段階がある。

責め・押し切り

上槽時、最後に出てくる部分。特に槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分。アルコール度は高く、かなり練られた濃い味。

袋吊り・袋しぼり・雫しぼり・首吊り

上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒などの高級酒に多く用いられる。こうして採られた酒は雫酒と呼ばれることもある。

斗瓶取り・斗瓶囲い

上槽時、出てきた酒を斗瓶単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。

無濾過

活性炭濾過による香味調整をしない酒。

にごり酒・おりがらみ

にごり酒は、上槽の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの。火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになる。おりがらみは、滓下げをしないままのもの。どちらも、滓に含まれているや旨み、醪独特の濃厚な香りや味わいを楽しむために作られる。

還暦に贈りたいプレゼントとは

還暦とは、干支が一巡し、起算点となった年の干支にふたたび戻ること。通常は人間の年齢について言い、数え年61歳を指す。60年で干支が一回りして、生まれた年のえとに戻ることから”還暦”というようになりました。別名本卦還り（ほんけがえり）ともいうそうです。還暦を祝う習慣が日本で始まったのは飛鳥時代とも奈良時代とも言われ、当時の中国の地から伝わったとされています。当時、日本は遣隋使や遣唐使を送り、大陸のさまざまな文化を取り入れていました。その中に、還暦と大きく関係する「干支」や、還暦を祝う習慣もあったのではないかと考えられています。

還暦のお祝いには昔から「還暦には赤いちゃんちゃんこ」という習慣があります。これは、暦が一巡りして最初に戻る=赤ん坊に戻るという意味合いがあります。同時に赤は、神社の鳥居などを見てもわかるように「魔除けの色」。新しい人生を災いなく過ごし、もっともっと長生きしてほしいという願いが、この赤い色に込められてきました。しかし、さすがに長寿社会の今となっては、これらに抵抗のある方もいらっしゃるようです。しかし、だからといって赤い色にこだわる気持まで忘れる必要はありません。赤色は情熱の色、積極性や行動的な心を起させる色という考えもあります。そのため、最近では赤いスカーフや赤いブラウス、シャツ、バッグや小物の赤など、現代に合ったかたちの赤色のプレゼントを選ぶ傾向があります。ルビーに代表される赤い貴金属や、「赤」の付く地名のところへの旅行などを選ぶ方もおられます。もちろん、赤色にこだわらないこともお祝いのかたちの一つです。

23歳が「60歳になっても」と歌うラブソング

「60歳になっても一緒にいたいんだ」。このセリフだけを聞けば、60歳未満の人の言葉とわかるのは当然のことですが…未満も未満、このセリフ、いえ、歌詞として歌ったのは23歳の青年です。その正体は「ＥＧ」というシンガーソングライター。2010年夏に初デビューし、題名もそのまままの「60歳になっても一緒にいたいんだ」をリリースした時点でまだまだほやほやの新人です。若い男性らしく、この歌はラブソングなのですが、それにしても「60歳になっても…」とは、ラブソングらしからぬ題名です。なんだか恋が冷めてしまいそうにも思えますが…その実、この曲、ラジオやネット上などでじわじわと人気を上げてきつつあります。改めて歌詞を見てみると、なるほど「60歳」の言葉がステキに生きている歌です。「60歳」に対するこんなとらえ方もあるのだなと微笑みたくなるこの歌、60歳の立場で聞いてみるのもなかなか楽しいかもしれませんし、意外に新鮮な還暦祝いになるかもしれませんね。

発酵食品の隠れた健康パワー

発酵食品は栄養価が高く消化吸収をしやすく変化させる働きを持っていて、健康にいいとされています。そんな発酵食品のなかでももっとも身近な醤油と味噌の起源について紹介します。

【醤油の起源】

醤油のルーツは醤（ひしお）であるとされています。紀元前8世紀頃の『周礼』で、「醤」という漢字が初めて使われました。文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年の『大宝律令』には、醤を扱う「主醤」という官職名が見えます。また923年公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっています。また『和名抄』では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」（ししひしほ）についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説しているということです。

【味噌の起源】

味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であり、特に江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをされていました。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっています。主な原料は大豆で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離します。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされています。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっているようです。

結婚式に贈るプレゼントについて

結婚を広く地域・社会に知らせ、皆で祝う結婚披露宴を催す習俗は、世界各地に古くから見られます。結婚披露宴は、宗教的色彩の濃い儀式としての結婚式と併せて開かれることが多く、結婚式と結婚披露宴を一体として結婚式ということもあります。古くは、結婚披露宴をもって結婚の成立としました。その後、宗教の組織化と社会制度の整備により、宗教的儀式たる結婚式が重視され、結婚式をもって結婚の成立とみなされるようになり、結婚披露宴はそれに付随する宴会となりました。現代では、多くの国で結婚は単に民事契約とされているものの、結婚式の宗教的色彩は色濃く継承され、結婚披露宴も広く行われています。結婚披露宴のイベントを紹介します。

乾杯

あらかじめ列席者のグラスに注がれたシャンパンをもち、一同起立します。乾杯の音頭は主賓の次席か年長者がとり、簡単な挨拶ののち「乾杯」と発声し、一同で「乾杯」と唱和します。グラスを空けたら即座にグラスを置き、拍手するのが日本でのマナーである。新郎がシャンパンの口を切り落とすサーベラージュも余興の一つになっています。

ウェディングケーキ入刀

新郎新婦が、ウェディングケーキに入刀します。かつては司会者が「新郎新婦初めての共同作業です」などと言って盛り上げました、できちゃった結婚が広まったためか、あまり言われなくなったようです。このとき入刀されるウェディングケーキは、かつては形だけの物が多かったようですが、現在では生ケーキを用いることも多く、華々しくケーキ入場を盛り上げたり、入刀後に厨房でカットして客に振る舞うことも多くなりました。また、ファースト・バイトと呼ばれる、新郎新婦がお互いにケーキを食べさせ合うイベントも広まりつつあります。

祝電の披露

お色直しのために新郎新婦が退出している間に、祝電が披露されます。電子メールでもメッセージは送れますが、結婚披露宴のお祝いメッセージには相変わらず電報が多く用いられているようです。祝電には、押し花電報や刺繍電報、ぬいぐるみが付いたキャラクター電報や、本格的な美術小物が付いたうるし電報、七宝焼き電報など、様々な種類があるようです。紹介される電報は、政治家や新郎新婦の職場の社長など、重要とされる人からのものや、オリジナルな文面のもの、新郎新婦と特に親しい人からのものが中心となります。

キャンドルサービス

新郎新婦がお色直しをして再入場する際、キャンドルサービスが行われることが多いようです。 4世紀半ばの教会で行なわれたキャンドルミサに由来し、キャンドルの光は「世の光」を表しています。結婚披露宴のキャンドルサービスは、各テーブルに置かれたキャンドルに新郎新婦が火を灯し、最後にメインテーブルや専用キャンドル台にセットされたウェディングキャンドルに火を灯すイベントです。近頃はキャンドルサービスに代わり、招待客も参加してキャンドルの灯火をリレーするスタイルのキャンドルリレーが行われることが多くなりました。

両親への花束贈呈・手紙朗読

新郎新婦が、それぞれの両親へ花束を贈呈します。このとき、新郎新婦から両親に宛てた手紙を朗読することもあります。また、花束の代わりにぬいぐるみやお酒、ワイン等記念の品物を贈る場合も増えてきているようです。その後両家の代表が謝辞を述べます。新郎の父親が述べるのを慣例とするが、新婦の父親や母親が述べることもあります。また、新郎新婦の謝辞が述べられ、新婦が一言添えることもあります。

地ビールについて

地ビールは、特定地域にて限定量生産する小規模ビール会社による地域ブランドのビールのこと。日本では緊急経済対策の一環として、 1994年4月の酒税法改正により、ビールの最低製造数量基準が2000klから60klに緩和されたことを受けて全国各地に誕生した地域密着・小規模醸造のビール会社による、地方ローカルブランドのビールを指す。英語圏ではクラフト・ビールとも呼ばれ、また地ビールを醸造するビール会社や醸造所をマイクロ・ブリュワリーと呼びます。

多くの醸造所が、エール、ダークエール、ピルスナー、ヴァイツェン、ケルシュなど数種類のスタイルのビールを醸造しています。こうした地ビールの醸造所は、全国で200カ所前後あるそうです。緩和後、一時は地ビールブームとなりましたが、次第に沈静化してしまいました。価格の安い発泡酒の攻勢を受けたことで、高価格の地ビールは一気に窮地に立たされることとなり、廃業する業者も出るようになりました。実際に大手ビールメーカーですら、地ビール提供のレストランを閉館せざるをえない状況になってしまったそうです。これは、我が国では大手メーカーによるピルスナースタイルの大量生産が主流であるため他のスタイルの味が普及せず、加えて割高な少量生産では一部マニアにしか浸透しなかったためです。また、地ビールは全国区の大手ビール会社の製品に比べると、販売価格が高い上に賞味期限も短く、当然製造量も少ないため、経営に関してはかなり厳しいところが多いです。このため、居酒屋チェーン等の飲食店向けに特化した生産を行ったり、他の地ビール業者のOEMを行うなどして何とか生産を維持しているところも多いです。西洋では、特にビールが盛んなドイツやイギリスなどでは、地域ごとに特徴のある様々なビールが飲まれていました。 1980年代後半よりアメリカ合衆国にて、地方の小規模な醸造所や、レストランに併設された醸造施設によって生産されるビールが人気を得ていたことが、世界的な地ビール流行の流れとなとなりました。それらの醸造所は、クラフト・ビール、マイクロ・ブリュワリーなどと呼ばれています。アメリカの代表的なクラフト・ビールとして、「サミュエル・アダムズ」、「アンカー・ブルーイング・カンパニー」、「ローグビール」等が挙げられます。